春子鯛のマリネとレギューム・グレックのアンサンブル
2015.02.08 Sun
春子（かすご）鯛とは、まさに春の時期に生まれる鯛の稚魚のこと。
お寿司屋さんでは酢（酢漬け）でしめて出されるのが一般的ですが
レゾナンスはフランス（ボジョレー）のレモン酢（ヴィネガー）を使ってマリネ（しめる）し
前菜としてお出ししています。
また、付け合せには旬の野菜達をギリシャ風にマリネ（グレック）した物と
一晩しめた小鯛（春子鯛）をより爽やかに召し上がっていただく為に、柚子のジュレ（ゼリー）を散らして鮮やかさを演出しています。
2月中旬まで収穫される八朔をアクセントに加え
春菊の苦みのあるソースとご一緒にどうぞお召し上がりください。
春子鯛のマリネとレギューム・グレックのアンサンブル 柚子のジュレとホウレン草＆春菊のクーリ添え ※コースの前菜より
